SØTPOTETSUPPE MED INGEFÆR

Nå som høsten er her er det så deilig med varm suppe til middag. En av favorittene mine er søtpotetsuppe med kokosmelk. Så enkelt og veldig godt. Jeg lager gjerne litt ekstra så jeg har til lunsj eller middag dagen etter.

Søtpotetsuppe med ingefær
2-3 porsjoner
– 2 store søtpotet
– 200 ml kokosmelk
– 1 medium bit fersk ingefær
– Red Curry Paste (valgfritt men gir litt mer smak og styrke)

Jeg skreller og skjærer opp søtpotet i mindre biter, er ikke så farlig om de er ulik størrelse. Koker opp en stor kjele med vann og tilsetter søtpoteten. Jeg lar dette småkoke til søtpoteten er myk, ca 20 min. Jeg kjører søtpoteten i en blender sammen med litt av vannet, du kan også bruke stavmikser. Her tilsetter jeg også ingefæren så den blir knust sammen med søtpoteten.

Når søtpoteten har blitt til en fløyelsmyk tykk suppe heller jeg den tilbake i kjelen sammen med kokosmelken. Jeg gir det en lett oppkok og tilsetter Red Curry Paste, ca 2-3 ts, og smaker til med salt. Trenger det mer vann bruker jeg noe av vannet jeg kokte søtpoteten med, det har litt mer smak og næring fra søtpoteten.

Den søtlige smaken av søtpotet sammen med ingefær og rød curry er magisk. Perfekt kosemat i hverdagen. Jeg synes suppen metter godt alene med du kan også tilsette noe ekstra. Jeg har brukt både kylling, linser eller haloumi og det er kjempegodt med ostesmørbrød til.

Oppbevar restene i kjøleskapet og du har nydelig lunsj eller middag en annen dag.